Boefflamot vom Weideochsen, Kulinarisches Erbe Bayerisch-Schwaben — ©
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Ox aus dem Wittelsbacher Land

Hinter der Spezialität „Oxen aus dem Wittelsbacher Land“ steckt eine Geschichte, die heute viel zum kulinarischen Erbe des Landkreises Aichach-Friedberg und auch der Stadt Augsburg beiträgt.

Wir gehen zurück ins späte Mittelalter. Der Fleischbedarf der Reichsstädte Nürnberg und Augsburg war groß. Der dafür notwendige Fleischimport aus anderen Ländern führte zu einem lebendigen Geschäft, insbesondere mit Ungarn. Das Land war damals der größte Lieferant von Ochsenfleisch bis in die frühe Neuzeit.

Jährlich zogen so bis zu 8.000 Grauochsen als Schlachtvieh aus der ungarischen Tiefebene auf einem uralten Weg Richtung Augsburg, wo sie reichsstädtischen Bürgern und Reichstagsgästen als feines Festmahl aufgetafelt wurden. Diese alten Triebwege führten zum einen über das Dachauer oder über das Schrobenhausener Land in die Stadt. Diese Wege trafen sich im heutigen Landkreis Aichach-Friedberg, dem Wittelsbacher Land. Die „Ochsentrift“ endete um 1800.

Diese „Kulturspuren“ werden bis heute bewahrt. Zum einen in Form von Rad- und Wanderwegen, entlang derer die Geschichte des altbaierischen Oxenwegs erzählt wird. Erleben kann man die Geschichte jedoch auch kulinarisch. Auf den Speisekarten der Spezialitätenwirte im Wittelsbacher Land lassen sich regelmäßig feine Ochsenspezialitäten finden. Dieses G’schmoxerlebnis wird auch durch verschiedene Qualitätskriterien untermauert.

Rezept | Boefflamot

PDF | 1.53 MB

Mehr Informationen zum Altbaierischen Oxenweg

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Rezept | Video

Oxenbraten

So machst Du selbst einen leckeren Altbaierischen Oxenbraten: auf unserem Youtube-Kanal kannst Du das Rezept anschauen und dich zum Nachkochen inspieren lassen...

Zutaten
- ca. 1 kg flache Schulter vom Rind oder Ochse (2-3 Wochen gereift)
- 200 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Petersilien-Stängel)
- Gewürze: 5 schwarze Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere
- 1 L Rotwein trocken
- 1 L Kalbs/Rinderfond
- ein kleines Stück Speck
- 1 EL Tomatenmark
- etwas Rapsöl zum anbraten
- Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Orangensaft, Preiselbeeren, Zwetschgensaft, Portwein
Gut zu wissen
- Rezept für 4 Personen
- Vorbereitungszeit 2 Tage
- Zuberitungs- und Garzeit 6-8 Stunden
Zubereitung
1. Das flache Schulterstück abwaschen, trocken tupfen und für 2 Tage in Rotwein einlegen. Je nach Größe des Einlegebehälters muss ggf. etwas mehr Wein dazugegeben werden, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist.
2. Das eingelegte Fleisch nach den zwei Tagen aus dem Wein herausnehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein in einem separaten Behälter auffangen und später zum Ablöschen verwenden.
3. Das Fleisch anschließend in Rapsöl sorgfältig und kräftig rundum anbraten.
4. Das scharf angebratene Fleisch herausnehmen und das grob gewürfelte Wurzelgemüse im Bräter anrösten, nach ca. 10 Minuten Tomatenmark zugeben und mitbraten. Anschließend mit einem Schluck Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 4 bis 5-mal wiederholen. Dafür den zuvor beiseitegestellten Rotwein verwenden, in dem bereits das Fleisch eingelegt war.
5. Sobald sich eine schöne Farbe gebildet hat, den restlichen Rotwein und den Fond mit in den Topf geben, alles zusammen gut aufkochen, die Gewürze und den Speck dazugeben und das Fleisch anschließend wieder in den Schmorfond legen. Das Ganze mit einem Deckel bedeckt im Ofen bei 140 °C für 5 bis 7 Stunden garen.
6. Mit einer Fleischgabel prüfen, ob der Braten fertig gegart ist. Das Fleisch ist dann gar, wenn es sich gut von der Gabel löst aber dennoch einen kleinen Widerstand aufweist.
7. Zum Schluss das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und warmstellen. Den Fond abpassieren, auf die gewünschte Viskosität reduzieren lassen oder abbinden und mit den Aromaten abschmecken.
8. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu schmecken besonders gut hausgemachte schwäbische Spätzle.