Die schwäbische Auster

Schnecken als kulinarische Delikatesse erleben eine Renaissance in der deutschen Küche. Jahrzehntelang waren sie fast von den Speisenkarten verschwunden. Nun kehren sie zurück in die regionale Gastronomie und das nicht nur in der Sterne-Küche. Im Schnecken-Pfännchen mit reichlich Knoblauch sind sie seit Jahrzehnten aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Die Tradition als Fastenspeise und als Handelsgut reicht dabei in Neu-Ulm, Dillingen, Günzburg und zum Teil auch im Unterallgäu einige Jahrhunderte zurück. Zentral dabei: Der Handel über den Wasserweg der Donau Richtung Wien.

Als auf der Donau die Schneckenpost abging

Hauptsächlich waren es Mönche, die große Mengen der Schnecken verbrauchten. Schnecken dienten in den Klöstern als Fleischersatz in der Fastenzeit. Viele Adelige ließen sich die Weinbergschnecken ebenfalls schmecken.

Gleich fassweise transportierten die Holzheimer (heutiger Landkreis Dillingen) im 18. Jahrhundert Weinbergschnecken nach Österreich, heißt es in der Literatur. Gerade in der adventlichen Fastenzeit wurden die Schnecken dort als Gaumenfreude stark nachgefragt. Auch von Ulm aus fuhren die sogenannten „Ulmer Schachteln“, mit der Schneckenladung die Donau entlang bis nach Wien.  Nach den Recherchen des Ulmer Gelehrten Haid wurden für ein Fass mit rund 10 000 Schnecken mindestens 25 Gulden, oft 40 Gulden verlangt. "So bringt", schreibt er, "dieses verachtete Insekt immer noch zehn-  bis fünfzehntausend Gulden bares Geld ins Land." Der Höhepunkt des Schneckenhandels kam jährlich in den Monaten Oktober und November. Wenn sich die Schnecken, um über den Winter zu kommen, „eingedeckelt“ hatten, wurden sie in Fässer geschlagen und bis zur Abreise auf z.B. Flößen deponiert.

Auch aus Nersingen und seinen Ortsteilen (heutiger Landkreis Neu-Ulm) wurden die Schaltentiere angeliefert. So lässt es sich in den historischen Bestellzetteln des Händlers Lukas Knupfer nachlesen, der alljährlich rund 200.000 Schnecken sammeln ließ. 1883 lieferte er zum Beispiel 116.000 Schnecken aus, davon allein 60.000 in das österreichische Krems, 10.000 nach München und 5.000 nach Regensburg. Fast ein Jahrhundert früher, im Jahr 1762, schickte Georg Mann aus Nersingen am 29. Oktober 1 Floß mit Schnecken donauabwärts, genauso wie Anton Edelhauser aus Günzburg am 5. November 1 Floß nach Wien. Aus dem Unterallgäuer Mindelheim sandte Händler Mathias Kurz am 7. November 1 Floß mit Schnecken ebenfalls in die österreichische Hauptstadt. Dort wurden die Delikatessen dann auf dem Petersplatz feilboten.

Wie wichtig dieser Schneckenhandel, der bis ins 19. Jahrhundert reichte, für die Region war, zeigt sich auch z.B. im Stadtbild von Ulm. Am barocken Haustürrahmen ehemaliger Stadthäuser, die den Schiffsmeistern gehörten, zeigt sich als Schnitzwerk ein Schiff mit gekreuzten Rudern, drei Fischen und zwei großen Weinbergschnecken.

Gegenwart

Heute existiert das Institut für Deutsche Schneckenzucht in Nersingen. Das Institut ist die zentrale Repräsentanz auf dem Gebiet der Weinbergschneckenzucht und damit auch die Referenzeinrichtung auf dem Gebiet der anwendungs- und maßnahmenorientierten Forschung sowie die maßgebliche Instanz für vermarktungsrelevante Themen. Zwei Arten eigenen sich für die Zucht besonders: Die Helix pomatia (echte Weinbergschnecke) und die Cornu aspersum (Helix aspersa genannt). In Deutschland ist die Helix pomatia als Weinbergschnecke bekannt. Diese Schneckenart ist hierzulande, sowie in Ländern mit ähnlichen klimatischen Bedingungen beheimatet

Quellen:

• Reinhard H. Seitz ,  Schiffahrt und Flößerei auf der schwäbischen oberen Donau in der  zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, in: Schwäbische Blätter 1961, Heft 4, S. 99-110
• Dr. Wilhelm Eberle, Von schwäbischen Dorfschulmännern und ihrer Zeit, in: Aus dem Ulmer Winkel, 1926/ Nr. 6
• Karl Filser, "Die Yler ist ein groß Wasser/ Fisch und Flötzreich",  in: Die Iller, Katalog zur Sonderausstellung des  Schwäbischen Bauernhofmuseums  Illerbeuren vom Mai bis Oktober 1992
• http://www.schwaebische-auster.de/geschichte.html
• http://www.schneckenzucht.de/zuchtanlage.htm

Weitere Infos zur Schwäbischen Auster inkl. Vor Ort-Verkauf gibt es unter:
http://www.schneckenzucht.de/ | http://www.schwaebische-auster.de/

Institut für Deutsche Schneckenzucht Nersingen, Eibenweg 22 a, 89278 Nersingen