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Auf dem Teller und im Glas

Bayerisch-Schwaben kulinarisch - zwischen Bodenständigkeit, Tradition und Moderne

Zwei Traditionen, zwei Versprechen: Allein bei den Namen Bayern und Schwaben läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Denn beide Kulturen stehen für eine herzhafte Küche bekannter Spezialitäten. Doch Bayerisch-Schwaben ist mehr als der Mix aus Knödel und Spätzle. Vom Ries mit seiner Nördlinger Stabenwurst und besonderen Gin-Kreationen über die Fuggerstadt mit bayerischen Tapas & Co. bis hin zu den Kartoffelwirten im schwäbischen Barockwinkel – hier kommen die kulinarischen Schmankerln der Region.

Aber zunächst möchte wir Ihnen Stefan Fuss, den "rasenden Visionär" aus dem Wittelsbacher Land, vorstellen:
Traditionell, aber mit modernem Twist – dafür steht der Goldene Stern in Rohrbach nahe Friedberg. Stefan Fuß interpretiert bayerisch-schwäbische Gerichte neu und verwendet dafür ausschließlich regionale Produkte von Lieferanten aus der Region. Dafür wurde er auch verdient mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet.
Seine Zutaten sucht Stefan Fuß mit viel Hingabe aus, die Kräuter sammelt er jeden Morgen selbst im eigenen Garten. 20 regionale Produzenten beliefern das Gasthaus – Stichwort Mikrolandwirtschaft. „Wir haben Landwirte, die extra für uns anbauen und züchten“, sagt er und befördert ein gewaltiges Stück Fleisch auf die Arbeitsfläche. „Böfflamot“ steht auf der Karte. Stefan Fuß verarbeitet immer das komplette Produkt. Kartoffelschalen etwa werden zum Fond ausgekocht, der Rest zu Pulver getrocknet.
Mit Bayerisch-Schwaben verbindet er vor allem Bodenständigkeit – mit der Vision des Modernen. Ein Gefühl, das Fuß als „gepflegte Lockerheit“ bezeichnet.
In der Freizeit tauscht er den Kochlöffel oft gegen zwei Reifen, ist gern in Aichach, Friedberg oder am Paardurchbruch unterwegs – einem der idyllischsten Naturräume im Wittelsbacher Land.
Und welcher Motor treibt ihn an? „Das sind die Gäste“, schwärmt er, „wenn sie zufrieden sind, bin ich es auch.“

Neugierig geworden? Seine ganze Geschichte erfahren Sie hier ... >> www.bayerisch-schwaben.de/der-rasende-visionaer
 

Mit dem Rad zu den Kartoffelwirten: Die „Schwäbischen Kartoffelwirte“ zeigen, was die goldene Knolle alles kann. Die zehn Gastronomen widmen sich dem Nachtschattengewächs mit viel Hingabe und einer Prise Experimentierfreude. So bauen sie nicht nur die Kartoffeln selbst an, sondern probieren immer wieder neue Sorten und Kombinationen aus und verwöhnen die Gäste mit raffinierten Kreationen. Und auch jetzt schon ist ein Ausblick auf das nächste Frühjahr erlaubt: denn auch eine Radtour, die „Schwäbischen Kartoffeltour“, steht ganz im Zeichen der Knolle. Auf der 215 Kilometer langen Strecke geht es in drei Etappen durch Mittelschwaben vorbei an barocken Kirchen und natürlich den Kartoffelwirten.

Geopark Ries kulinarisch: Wer Authentizität auf dem Teller sucht, ist im Nördlinger Ries genau richtig. Seit Jahrzehnten pflegen hier verschiedene Initiativen das Credo von Regionalität und modernem Esprit. Vor allem die Gastronomen, Produzenten und Veredler der Interessensgemeinschaft „Geopark Ries kulinarisch“ unterstützen die ureigene Rieser Küche.
Bereits zu Römer-Zeiten galt die Region mit ihrem geologischen Untergrund, den Böden und dem Klima als Kornkammer für das karge Umland – von hier aus wurden die Limes-Soldaten versorgt. Heute bewahren die Erzeuger durch den hiesigen Anbau sowie die Gastronomen durch die Verwendung regionaler Produkte deren geschmackliche Eigenheiten. So wird die Rieser Küche für die Gäste erlebbar.

Der „Altbaierische Oxenweg“ und echte G’schmoxerlebnisse: Im Wittelsbacher Land haben sich die Spezialitätenwirte die heimische Esskultur zur Aufgabe gemacht. Vom Erzeuger direkt auf den Tisch verwöhnen die Köche ihre Gäste mit regionalen Schmankerln. Die Gerichte rund um das „Oxenfleisch“ sind eine Besonderheit und vor allem eine Hommage an die Kulturroute „Der Altbaierische Oxenweg“.
Vom 15. bis zum 17. Jahrhundert trieben ungarische Viehtreiber bis zu 400 Ochsen über die 600 Kilometer lange Verbindung von Ungarn bis nach Augsburg – hier galt das Ochsenfleisch bei den Bürgern als besondere Spezialität.
Wer bei all dem Essen das Bedürfnis nach etwas Bewegung hat, kann die Route auch „erwandern“: von Augsburg führt Variante eins vorbei an Wallfahrtskirchen, Feldern und Wäldern bis ins Dachauer Land. Die zweite Route bringt Aktivurlauber vorwiegend entlang der Paar – Bayerisch-Schwabens größte Talaue – bis ins Schrobenhausener Land.

Hochprozentiges und bayerische Tapas aus Augsburg: In Augsburg gibt es bayerische Tapas zum Genießen: Torsten Ludwig vermischt in seinem Restaurant „Die Tafeldecker“ klassische bayerisch-schwäbische Spezialitäten mit internationalen Aromen. So lassen sich Gäste etwa Maultaschen mit Currysoße oder Schweinebraten-Cannelloni schmecken. Das Restaurant in der Fuggerei setzt dabei auf regionale Produkte und den traditionellen Gedanken der Sozialsiedlung – Bewohner erhalten ein günstiges Mittagsmenü.
Doch die Fuggerstadt kann nicht nur mit gutem Essen aufwarten, auch Gin-Liebhaber kommen hier voll auf ihre Kosten. Was mit einem Hobby begann, ist nun der Hauptberuf von Christoph Steinle. Sein „August Gin“ ist nicht nur in der Region der Verkaufsschlager. Das Besondere: Verfeinert mit den Spänen der Zirbelkiefer steckt ein echtes Stück Stadtgeschichte in dem Schnaps – und auch eine Hommage an den Gründer Kaiser Augustus.
Und auch das renommierte Hotel Maximilian‘s in der Augsburger Prachtstraße kann mit einem einzigartigen Highlight an der Hotelbar 3M aufwarten: der exklusive Honig-Gin aus „August Gin“ und dem Honig der Bienen vom Hoteldach. Bis zu 600.000 Honigbienen leben zurzeit hoch über der Maximiliansstraße. Von Frühjahr bis Herbst schwärmen die fleißigen Tierchen aus und sammeln in den umliegenden Gärten und Parkanlagen Pollen und Nektar, was eine Honig-Ernte von 500 bis 700 kg/Jahr bedeutet.
Zudem legt das Haus großen Wert auf Regionalität und Saisonalität auf der Speisekarte des Restaurants „maximilian‘s“ und bezieht viele Produkte aus dem Augsburger Umland.

Apropos Hochprozentiges: Familie Scheible aus dem Ries ist eigentlich für das regionale Scheible-Bier bekannt – die nächste Generation widmet sich zusätzlich einer Leidenschaft mit etwas höherer Drehzahl: Kraterspirits mit dem minzig-feurigen Kräuterlikör „Kraterfeuer“ und dem Bavarian Distilled Dry Gin „Krater Noster“. Beide Produkte wurden mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichnet und in ihnen steckt viel Regionalität. Der Gin wird nämlich aus heimischen Wacholderbeeren vom Rand des Meteoritenkraters gewonnen.

Und nun noch was für die Ohren... vom Bayern-Botschafter und Sterne-Koch Jockl Kaiser aus Nördlingen.
Eine neue, interessante Podcast-Folge rund um regionale Küche, seinen Stern, den berühmten Culatello-Schinken oder das Wirtshaussterben - unbedingt mal reinhören... >>

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Diese finden sich unter www.bayerisch-schwaben.de/magazin